Com'è fatta la Pasta

La pasta: un alimento di qualità dal campo alla tavola

Abbiamo mai pensato a quanti passaggi fondamentali ci sono dietro alla pasta che arriva sulle nostre tavole? La cura e la dedizione degli addetti alla filiera sono alla base della qualità che ogni giorno portiamo in tavola nelle nostre case. Questi i passaggi fondamentali del ciclo produttivo:

Selezione – La pasta si fa con la semola di grano duro. Le semole, la cui selezione influenza la qualità del prodotto finale, vengono scelte in base a caratteristiche fisiche (peso specifico ed impurità) e tecnologiche (proteine, qualità del glutine e indice di giallo) della materia prima. Per la pastificazione sono utilizzate solo le semole ottenute dal cuore del chicco di grano, di colore giallo uniforme, prive di parti cruscali, con un alto contenuto proteico ed un glutine di qualità.

Impasto e gramolatura – La semola di grano duro viene impastata con acqua purissima all’interno di apposite vasche impastatrici. Qui amido e proteine legandosi all’acqua formano il glutine. La gramolatura, ovvero il diametro delle particelle in cui viene macinata la semola, influisce sulla fattura finale dell’impasto. Una semola a gramolatura grossa (>450-500 micron) valorizza al meglio le qualità tecnologiche del grano donando all’impasto un aspetto compatto ed omogeneo.

Trafilazione – Le trafile modellano l’impasto ottenuto, determinandone la forma prescelta: possono essere in bronzo o teflon. Anche questo fa la differenza: la pasta che si ottiene dalla trafilatura in bronzo ha una superficie ruvida e porosa, che consente di trattenere al meglio alcuni condimenti, ma che ha lo svantaggio di scuocersi più facilmente. Il lavorato che si ottiene dalla trafilatura in teflon è, invece, più liscio, levigato, regge meglio la fase di cottura e si addice ad altri tipi di condimento.

Essiccamento – La pasta viene lasciata riposare all’interno di essiccatori e ventilata con aria calda per ridurne il contenuto di acqua e raggiungere il tetto massimo del 12,5% di umidità previsto per legge. Il processo di essiccamento ha una durata variabile, a seconda del tipo di pasta in produzione.

Raffreddamento – Al termine del processo di essiccamento, si effettua il raffreddamento della pasta all’interno di appositi raffreddatori. È qui che la pasta, precedentemente ventilata, viene riportata a temperatura ambiente.

Confezionamento – A conclusione del ciclo produttivo, la pasta, viene confezionata all’interno di astucci di cartone o di sacchetti trasparenti. La fase di confezionamento risponde alla duplice funzione di preservare il prodotto dalle contaminazioni di agenti esterni e di presentarlo al consumatore corredato dall’apposita etichetta informativa.

A tutela e difesa della qualità della pasta italiana in Italia vige da 50 anni la cosiddetta “Legge di purezza della Pasta”: chiunque in Italia produca pasta destinata al mercato nazionale si impegna ad usare impasti preparati esclusivamente con semole (o semole integrali) di grano duro ed acqua, senza ricorrere ad alcun additivo. Non è così altrove, perché in altri Paesi si usa il grano tenero, che dà una pasta diversa per consistenza e tenuta in cottura. Altri limiti a garanzia della qualità della nostra pasta sono per esempio il colore, il livello minimo di proteine e la qualità del glutine per trattenere l’amido e permettere quindi la proverbiale tenuta “al dente”. Per la legge di purezza, nella pasta italiana il tenore proteico deve essere almeno il 10,5%, valore abbondantemente superato dai valori della pasta italiana.