Articoli | Carne Rossa

La macellazione degli animali

28 Sep 2018 no comments Agostino Macrì

L’uomo è un onnivoro e il consumo della carne è molto importante per il mantenimento di buone condizioni di salute. In passato, l’uomo primitivo per ottenere la carne ricorreva alla caccia e gli animali venivano uccisi con mezzi rudimentali. Successivamente, quando gli animali furono addomesticati e l’uomo disponeva di utensili e armi da taglio, la morte era provocata con la recisione della carotide (iugulazione) e il conseguente dissanguamento. Questa pratica avveniva anche per sacrificare gli animali alle divinità, come testimoniato nelle raffigurazioni di molti reperti archeologici e descritto nei testi sacri. Basti pensare al racconto biblico di Abramo che stava per sacrificare il proprio figlio Isacco con un coltello, quando Dio lo fermò e uccise un caprone che era rimasto impigliato in una siepe.

Quali sono le criticità
La macellazione degli animali tramite la iugulazione è sempre stata la forma più applicata, fin dai tempi più remoti, in quanto ritenuta quella in grado di provocare la morte nel tempo più breve e con la minore sofferenza possibile.
Altro aspetto, di non trascurabile importanza, è il luogo delle macellazione. In passato la macellazione non sempre avveniva in strutture organizzate e non di rado si praticava anche a livello domestico. Inoltre, non sempre si faceva attenzione allo stato di salute degli animali, con il conseguente pericolo di contatto con animali infetti da parte dei macellai e del consumo di carni igienicamente non idonee.

La situazione è completamente cambiata nello scorso secolo con l’introduzione di importanti innovazioni che videro affermarsi il ruolo del medico veterinario per la tutela del benessere degli animali e della salute dei cittadini. Le macellazioni dovevano e debbono avvenire in strutture dedicate in cui è possibile verificare lo stato di salute degli animali in vita, in modo da avviare alla macellazione soltanto gli animali “clinicamente” sani.

Prima della iugulazione gli animali debbono essere resi del tutto insensibili. Questa condizione si ottiene generalmente tramite una pistola a “proiettile captivo” che “sparato” nella zona frontale della testa dell’animale, ne provoca la morte istantanea.
Le carcasse degli animali sono “ispezionate” dai veterinari che, se non riscontrano lesioni negli organi interni, appongono un “bollo sanitario” che consente il consumo alimentare delle carni.

La religione ebraica e musulmana , seguendo precisi rituali Kosher e Halal, prevedono che la iugulazione debba essere fatta con l’animale in vita e quindi non consentono l’utilizzazione della pistola a proiettile captivo. Da un punto di vista di sicurezza delle carni non esistono differenze tra quelle ottenute con i diversi tipi di macellazione, in quanto l’ispezione veterinaria viene sempre effettuata. Rimane però aperta la discussione sulla opportunità o meno dello “stordimento” preliminare degli animali anche nelle macellazioni Kosher e Halal.

Forse una soluzione potrebbe venire dal trattamento preliminare con anestetici, ma questa tecnica potrebbe lasciare residui di farmaci nelle carni e per questo motivo è proibita.

Agostino Macri

Comitato Scientifico COSNALA

Vegano non vuol dire più sano

19 Sep 2018 no comments Giorgio Calabrese

Il numero di consumatori non vegani che si nutrono come se lo fossero è in forte aumento, perché convinti di poter dimagrire più facilmente. Passare a una dieta che escluda completamente le proteine di origine animale non è di per sé una scelta salutare, anzi crea sicuramente disquilibri salutisti i cui effetti, però, non sono subito evidenti.

Per essere in salute è bene seguire una dieta varia, prediligendo alimenti freschi, di stagione, integrali e il meno possibile lavorati. Se si sceglie una dieta vegana, seppur ben pianificata e varia, è fondamentale assumere alcuni nutrienti di cui questo tipo di dieta è assolutamente carente, come la Vitamina B12 e Vitamina D. I seguaci della dieta vegana affermano che, escludendo i cibi a base di proteine animali, si aumenta il consumo di alimenti vegetali ricchi di vitamine, sali minerali e sostanze dal potere antiossidante, ed ecco perché sostengono che la dieta vegana favorisca la longevità.

Attenzione però, non sempre una dieta vegana può favorire il dimagrimento ed ecco alcuni errori che questa dieta comporta:
• Consumare troppo pane e pasta raffinati
• Abusare di alimenti lavorati e confezionati (tipo hamburger vegetali)
• Sostituire troppo spesso carne e formaggi con i corrispettivi a base di soia
• Mangiare zuccheri raffinati e grassi idrogenati
• Non seguire una dieta varia

Quali sono le controindicazioni?
È bene fare una distinzione tra chi sceglie di diventare vegano per motivi ambientali e per proteggere gli animali (in quel caso potrebbe non aver fatto anche una scelta di salute) e chi invece segue questo tipo di alimentazione perché convinto che sia la più sana. In quest’ultimo caso, difficilmente si servirà di cibo vegano già pronto conoscendo l’importanza di mangiare sempre (o il più possibile) alimenti freschi, biologici e preparati in casa. I vegani assumono poche proteine nobili, cioè di elevato valore biologico e dunque possono essere carenti di sostanze che sono fondamentali per il nostro organismo. Un’altra reale controindicazione per chi segue una dieta 100% vegetale è la carenza di vitamina B12 che, se non correttamente integrata attraverso alimenti fortificati o direttamente tramite un integratore farmaceutico, provoca danni al sistema nervoso e al sangue. L’eccesso di fibra alimentare porta al sequestro di sostanze minerali e vitaminiche che condizionano il buono stato di salute. Ma i consumatori, specie di sesso femminile, non ne tengono tanto conto perché i danni che ne derivano si intravedono in medio e lungo tempo.

Il parere del nutrizionista
Scegliere di cambiare drasticamente dieta e diventare vegani è un passo che bisogna fare con grande attenzione, dopo essersi informati e ben documentati sulle possibili carenze che una tale dieta può comportare, specie se non ben bilanciata. Per cui il fai da te in questi casi è sconsigliato ed è sempre bene affidarsi a un nutrizionista.
Poiché la dieta vegana è a basso contenuto di vitamine del gruppo B (presenti in uova, formaggi e carne), è importante integrare quest’ultime con il lievito di birra a scaglie. Vi può essere inoltre una carenza di ferro ed è necessario quindi assumere alimenti come lenticchie rosse, fagioli azuki, cioccolata fondente, riso rosso o cereali integrali, insalate a foglia rossa.

Molto spesso in una dieta vegana vi è un eccesso di carboidrati (pasta, pane, gallette di riso o di mais, ecc.) che fa aumentare i trigliceridi nel sangue e può creare una epatosteatosi (fegato grasso). Inoltre, il consumo eccedente di seitan, muscolo di grano e di carboidrati come farro, kamut e frumento, ha portato molti vegani a soffrire di nuova sindrome, la gluten sensivity, con gastrite, colite e molti altri disturbi collegati. Anche l’abuso di soia è pericoloso. Ricca di fitoestrogeni, la soia è sconsigliata nei soggetti con malattie autoimmuni (tiroiditi con ipotiroidismo ad esempio), in molte donne che hanno subito un intervento al seno per carcinoma mammario (di solito i carcinomi mammari sono estrogeno sensibili!). Negli uomini un consumo eccessivo di soia può dare nel tempo problemi alla prostata. Infine, le proteine della soia sono molto allergizzanti e il rischio è che nel tempo si possa diventare allergici alla soia, con orticarie giganti e sistemiche.

Questo argomento è stato rilanciato poco tempo fa anche dai tabloid inglesi come il Daily Mail che, in seguito al fatto che alcune catene di ristorazione britannica hanno lanciato nuovi piatti vegani in occasione dell’autunno, ha stilato un elenco che riporta le calorie, i grassi e il quantitativo di sale e zucchero di queste specialità 100% vegetali. Andando ad analizzare questi nuovi cibi si è visto che anche i pasti a base vegetale possono essere sorprendentemente calorici oltre che ricchi di grassi, zucchero e sale. In particolare, si fa riferimento a cibi non sempre tipici della nostra tradizione come la pizza alla zucca e quella ai peperoni da oltre 1200 calorie e più di 50 grammi di grassi realizzata con peperoni arrostiti, pomodori e mozzarella vegetale, il riso al curry con verdure che contiene 1100 calorie con quasi 50 grammi di grassi, la zuppa di noodles di riso che contengono quasi 55 grammi di grassi e i peperoni ripieni da quasi 1000 calorie. Questi 4 piatti, scrive il Daily Mail, hanno più grassi di un hamburger che ne contiene invece 33 grammi.

Giorgio Calabrese

Presidente Cosnala