Arrosto di vitello speziato
Ingredienti per 4-6 persone
- 600 g di girello di vitello
- 1 cucchiaino di semi di cumino
- 1 cucchiaino di semi di coriandolo
- 1 baccello di cardamomo
- 1 cucchiaino di bacche di ginepro
- 1 cucchiaino di paprika dolce
- 20 g di burro
- 300 ml di vino bianco
- 2-3 rametti di timo
- 2 foglie di alloro
- olio extravergine d’oliva
- Sale
- Pepe
- Pestare in un mortaio le spezie e aggiungere un cucchiaino di vino, poi usare questo mix per strofinare la carne, infine legare quest’ultima con qualche giro di spago da cucina per tenerla in forma durante la cottura.
- Sciogliere il burro con due cucchiai d’olio in una casseruola e rosolarvi la carne.
- Salare, pepare e unire il timo e l’alloro, poi irrorare con un po’ di vino e trasferire in forno a 180 °C per 30-40 minuti.
- Girare la carne di tanto in tanto tenendola umida con il fondo di cottura e tenendola umida con il resto del vino.
- Estrarre la carne dal forno e coprire con un foglio di alluminio per tenerla al caldo.
- Tagliare dopo 5-10 minuti e servire.
Carrè d’agnello arrosto con senape e menta su mattonella di patate
Ingredienti per 4 persone
- 1 carrè di agnello con 8 costolette, già pulito
- 180 g di spinacino, per servire
- 2 cucchiai di senape in grani
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Ingredienti per la salsa alla menta
- 5-6 rametti di menta (le foglie)
- 2 cucchiai di succo di limone
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Sale
Ingredienti per la mattonella alle patate
- 4 scalogni, affettati sottilmente
- 2 cucchiai di zucchero di canna
- 2 cucchiai di aceto balsamico
- 6 patate sbucciate e affettate molto sottili
- 200 ml di panna liquida
- 100 g di parmigiano reggiano grattugiato
- Preriscaldare il forno a 220° C e preparare il condimento alla menta: tritare le foglie di menta con l’olio, il limone e poco sale. Tenere da parte.
- Far ammorbidire lo scalogno in un filo d’olio in una padella antiaderente per 2 minuti o poco più. Poi aggiungere lo zucchero e l’aceto balsamico e cuocere per ancora 6-8 minuti o finché lo scalogno è morbido.
- Foderare una teglia di circa 20 x 30 cm di base con carta da forno e mettervi due strati di patate, poi uno strato di scalogno, poi proseguire con le patate e di nuovo con lo scalogno, finendo con uno strato di patate. Versarvi sopra la panna e spolverare con parmigiano.
- Infornare per 30 minuti, o finché la superficie sia dorata e le patate tenere.
- Nel frattempo, diluire il condimento alla menta con l’olio ed aggiungervi la senape, poi utilizzarne una parte per spennellare bene l’agnello.
- Una volta pronte le patate, mantenerle al caldo e abbassare il forno a 200° C; cuocervi l’agnello per 15-20 minuti o fino al grado di cottura desiderato (deve rimanere rosa dentro).
- A fine cottura, tagliare il gratin di patate in quadrati e distribuirli nei piatti, poi tagliare l’agnello in 4 e adagiarlo sopra le patate. Irrorare di altra salsa alla menta e servire con le foglie di spinacino.
Curry d’agnello
Ingredienti per 6-8 persone
- 3 kg di coscia o spalla d’agnello
- 400 g di cipolle
- 60 g di burro
- 20 g di farina
- 3 spicchi d’aglio
- 3-4 cucchiaini di curry in polvere
- Sale grosso
- 50 cl di acqua
- 10 cl di olio extravergine d’oliva
- 2-3 rametti di prezzemolo, 2-3 foglie di alloro e 2-3 rametti di timo legati a
mazzetto con dello spago
Per servire
- 1 mela
- prezzemolo tritato
- riso basmati
- Preriscaldare il forno a 180 °C.
- In una cocotte, far dorare la carne nell’olio per circa 5 minuti e amalgamare bene.
- Aggiungere l’aglio tritato e le cipolle a dadini, poi mescolare e lasciar insaporire per altri 5 minuti.
- Aggiungere il curry, mescolare rapidamente, spolverizzare con la farina e coprire con l’acqua.
- Aggiungere il sale e le erbe e trasferire, incoperchiato, nel forno preriscaldato: cuocere per 2-3 ore controllando di tanto in tanto che non si asciughi troppo (e in tal caso aggiungere poca acqua).
- Accompagnare l’agnello con riso cotto al vapore, condito con pezzetti di mela saltati nel burro e prezzemolo, e servire.
Polpettine di vitello con ricotta e limone
Ingredienti per 4 persone
- 300 g di carne di vitello macinata finemente
- 100 g di ricotta vaccina
- 1 uovo
- 100 g di pecorino grattugiato
- 80 g di latte fresco intero
- 30 g di burro
- La scorza grattugiata di un limone non trattato
- Pangrattato
- Prezzemolo
- Sale, pepe
- In una ciotola, mescolare il latte con 40 gr di ricotta in modo da ottenere una crema. Tenere da parte.
- In una seconda ciotola mettere la carne, la restante ricotta, la scorza del limone, il prezzemolo tritato, il pecorino e l’uovo e amalgamare bene il tutto con un cucchiaio di pangrattato.
- Con questo impasto formare delle polpette grandi 2-3 cm di diametro.
- In un tegame, far sciogliere il burro e, quando quest’ultimo comincia a sciogliersi, versarvi le polpette e farle rotolare in modo che prendano colore.
- A questo punto versare a filo il composto di latte e ricotta, portare a ebollizione e lasciar cuocere a fuoco vivace, fino a quando la salsa non comincerà ad addensarsi.
- Spegnere il fuoco, regolare di sale e pepe e servire caldissime.
Il benessere di uomo e animali, in un ecosistema alimentare perfetto
Uomo e animale sono esseri di una stessa catena alimentare. Ecco come sono collegati tra loro in una rete naturale da rispettare e garantire. Per il benessere di tutti
Allevamenti bovini ed effetto serra: per molti, due facce dello stesso problema. E invece non è così. Vediamo allora di fare chiarezza su un tema spinoso, costellato da luoghi comuni e da molta disinformazione, ossia l’opinione diffusa che gli allevamenti siano tra i maggiori responsabili dell’inquinamento globale e dell’effetto serra.
Questa informazione distorta nasce, come spesso succede, da uno studio fatto dalla FAO da cui scaturiva che il 18% delle emissioni di gas “inquinanti” (soprattutto CO2 e metano) derivavano dagli allevamenti zootecnici (Gerber, P.J., Steinfeld, H., Henderson, B., Mottet, A., Opio, C., Dijkman, J., Falcucci, A. & Tempio, G. 2013. Tackling climate change through livestock – A global assessment of emissions and mitigation opportunities. Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO, Rome). Anche se queste informazioni sono state ampiamente riviste al ribasso (addirittura dal 4 all’8%), ormai la convinzione diffusa ha preso piede e sedicenti esperti si sono sbizzarriti in apocalittiche previsioni e soluzioni che prevedono una drastica riduzione del numero dei bovini allevati. Non solo non è così, ma addirittura è vero il contrario.
Uomo e animali, amici in un sistema ecologico perfetto
Gli animali sono amici dell’uomo in un sistema di equilibrio naturale in cui ognuno ha il suo posto e il suo ruolo. In particolare, i ruminanti (bovini, ovini, cervidi), come d’altronde gli erbivori (equini, camelidi e altri animali selvatici), hanno il pregio principale di non essere competitori alimentari dell’uomo: mangiano foraggi e hanno la capacità di trasformarli in carne e latte, sostanze note a tutti per l’importante valore nutrizionale e per il posto indispensabile che occupano in un corretto e sano regime alimentare.
Da dove arrivano le proteine e i grassi buoni
Questa capacità innata, dipende dall’apparato digerente di mucche, vitelli e capre, costituito da quattro parti (omaso, abomaso, rumine e reticolo) che, grazie a un complesso meccanismo che vede all’opera i batteri e i protozoi, riesce a produrre una “biomassa” ricca di proteine che viene utilizzata come nutriente a livello intestinale.
Un’altra importante funzione della flora batterica ruminale è quella di trasformare la cellulosa (che conosciamo meglio come fibra grezza e che nell’uomo serve a favorire la “pulizia” intestinale) in acidi organici, come l’acetico e il lattico, trasformati successivamente nei grassi che troviamo nel latte e nella carne.
La natura ha creato un sistema perfetto, insomma, dove gli animali (i ruminanti in modo particolare) sono un elemento indispensabile della catena alimentare umana.
Agostino Macrì
Comitato scientifico COSNALA
Acqua e produzione di carne rossa
L’impronta idrica dice che l’uso di acqua per produrre carne è più alto che per altri cibi. In parte è vero, ma bisogna fare delle precisazioni e capire di che tipo (o colore) di acqua stiamo parlando
L’acqua è una risorsa essenziale per la produzione di carne rossa. Ma qual è il vero impatto di un allevamento bovino o suino sul consumo idrico? Uno dei metri di misura più noti è l’impronta idrica, però questo indicatore ha alcune “pecche” che non rendono giustizia alla produzione di carne. Vediamo quali sono.
Cos’è l’impronta idrica e come si calcola
L’impronta idrica (o water footprint) è l’indicatore per calcolare i quantitativi d’acqua utilizzati all’interno dei processi produttivi (la cosiddetta acqua virtuale). Nel caso della produzione di carne, include l’acqua impiegata per la produzione dei mangimi, l’allevamento del bestiame, la successiva macellazione, la conservazione, il trasporto e la distribuzione finale.
Blu, verde e grigia. I colori dell’acqua
L’impronta idrica di un prodotto è calcolata come somma di tre contributi: l’acqua blu, l’acqua verde e l’acqua grigia. L’acqua blu è quella prelevata dalla falda o dai corpi idrici superficiali. L’acqua verde è l’acqua piovana ma anche l’evaporazione che traspira dal terreno durante la crescita delle colture. L’acqua grigia è quella che serve a ripulire e depurare gli scarichi dell’acqua derivanti dalla produzione.
I punti deboli dell’impronta idrica
Alcuni studi evidenziano che la definizione e la modalità di calcolo dell’impronta idrica hanno alcuni punti deboli e diverse incongruenze. Ad esempio, non si fa nessuna distinzione fra le tre tipologie d’acqua blu, verde e grigia, erroneamente sommate tra loro nei calcoli per l’impatto sulla disponibilità idrica. E invece le differenze sono fondamentali. Se, infatti, è possibile pensare che l’acqua blu, se non utilizzata, può immediatamente essere impiegata per altri scopi, lo stesso non si può dire per l’acqua verde, quella piovana, che, se non utilizzata, non va interamente a ricaricare la falda. Questo ci fa capire l’errore che genera una misura che tiene conto del dato generale e non dello specifico consumo delle diverse tipologie di acqua.
Per la produzione della carne, si usa principalmente acqua verde
Le ricerche attualmente disponibili, e la tendenza a mettere sempre più in discussione l’impronta idrica come metro di misura della quantità di acqua utilizzata nella produzione di carne, evidenziano come nella filiera della carne il principale impatto idrico è rappresentato dall’acqua verde, acqua che non verrebbe utilizzata per altri scopi e che non può essere paragonata all’acqua prelevata da un corpo idrico superficiale o dalla falda.
Se da un lato risulta sovrastimata la quantità di acqua che l’impronta idrica attribuisce alla produzione di carne, dall’altro è vero che sarebbe utile sfruttare meglio le acque alternative a quella blu. Le verdi, oggi non adeguatamente utilizzate; e le grigie, smaltite da alcune filiere zootecniche sotto forma di liquami, da usare per fertilizzare i campi a colture vegetali.
Agostino Macrì
Comitato scientifico COSNALA
Tutto quello che gli “indici ambientali” non dicono
L’uomo ha sempre prodotto la carne dove aveva risorse disponibili e ambienti adeguati. Questa scelta riduce l’impatto idrico dell’allevamento
La produzione di carne richiede l’utilizzo di grandi quantità di acqua, superiori a quelle necessarie per produrre altri alimenti. Se questo è vero, è però necessario e opportuno fare alcune precisazioni e tenere conto di come l’uomo, nella storia, sia sempre stato in grado di collegare le produzioni ai luoghi adeguati dove realizzarle, riducendone così l’impatto.
Acqua e agricoltura, amiche inseparabili
L’uomo, nel corso dei millenni, è riuscito a sviluppare le differenti pratiche agricole e zootecniche sfruttando al meglio le risorse ambientali disponibili. Da alcuni decenni, però, sono state introdotte tecniche di produzione innovative che, da un lato, hanno fortemente incrementato le produzioni primarie alimentari ma, dall’altro, hanno accentuato lo sfruttamento ambientale. In tale contesto le risorse idriche assumono un’importanza straordinaria. Infatti, le attività agropastorali si sono sviluppate maggiormente laddove c’era – e c’è tuttora – una maggiore disponibilità di acqua.
Stando ai valori di WSI (Water Stress Index), calcolati a livello globale, le aree a maggior densità zootecnica – quali Nord Europa, Italia centro-settentrionale, Brasile, Paesi Bassi, Belgio, Gran Bretagna e Stati Uniti centro-occidentali – non hanno subito particolari depauperamenti delle riserve idriche sotterranee.
Va certamente tenuto conto dell’abbondanza idrica di alcune zone del nostro pianeta e del fatto che l’impatto dovuto ai prelievi di acqua in queste zone è sicuramente inferiore rispetto a quello che si avrebbe in aree con problemi di siccità.
Un aspetto questo che dovrebbe essere sempre tenuto presente quando si fanno considerazioni sull’impronta idrica attribuibile alla produzione di carne (soprattutto bovina) in zone con un’elevata disponibilità di acqua. Ma non è così e i calcoli sull’impatto idrico non sembrano tenere conto di quanto l’uomo ha invece sempre tenuto in massima considerazione, almeno nei secoli addietro: il contesto in cui avviene il processo produttivo e la disponibilità di acqua in un luogo specifico.
Agostino Macrì
Comitato scientifico COSNALA
Allevamenti bovini e impatto ambientale: ridurre la produzione di metano si può
Gli allevamenti bovini sono ritenuti la causa primaria della produzione di gas nocivi, ma non è così. Ecco come si può ridurre la produzione di metano
L’impatto ambientale degli allevamenti, soprattutto bovini, è una questione, ultimamente, molto discussa e strumentalizzata. Non si può certo negare che gli allevamenti producano gas inquinanti per l’ambiente, come anidride carbonica e metano, ma dire che gli animali da bestiame sono la causa principale dell’effetto serra è fare cattiva informazione. Abbiamo già parlato di come e quanto gli allevamenti producano CO2. Ora parliamo della produzione di metano, un altro gas che agisce negativamente sui cambiamenti climatici.
Metano
Il metano è un gas presente nell’atmosfera che contribuisce, insieme alla CO2, al vapore acqueo e ad altri gas, all’aumento della temperatura terrestre, ovvero all’effetto serra. La produzione di metano dipende dall’azione di alcuni batteri, chiamati appunto “metanogeni” che, durante il loro sviluppo producono, questo gas. Tali batteri sono presenti in grandi quantità nelle zone paludose, nelle risaie, ma anche nei pre-stomaci dei ruminanti.
Anche se è molto diffusa l’opinione che gli allevamenti intensivi dei bovini siano i maggiori responsabili del fenomeno dell’immissione nell’atmosfera del metano, si ignorano le altre fonti e si ignora che studi più attenti sui microbi che abitano gli stomaci dei ruminanti potrebbero, in una certa misura, aiutare a “contenere” tali batteri che creano metano. Molto è stato fatto, in questo senso, ma molto si può ancora fare per ridurre ulteriormente la produzione di gas nocivi da parte degli allevamenti.
La curiosità
È importante sottolineare che gli animali allevati con criteri “intensivi” e alimentati con mangimi industriali, i cui nutrienti sono maggiormente utilizzabili e assimilabili, producono meno metano di quelli allevati in modo estensivo e alimentati al pascolo.
Agostino Macrì
Comitato scientifico COSNALA
L’importanza della carne bovina nell’economia italiana
La produzione della carne nel nostro Paese è uno dei settori chiave del made in Italy. Ma è anche un settore vario e complicato. Conosciamo la filiera bovina
In Italia, il settore della carne rossa e dei salumi rappresenta una delle principali produzioni agroalimentari del Paese, considerando che con circa 22 miliardi all’anno contribuisce per il 12% sul valore dell’intero settore alimentare nazionale. Dal punto di vista occupazionale il settore delle carni rosse e salumi coinvolge, inoltre, circa 124 mila addetti, di cui 44 mila per quella suina e 80 mila nel comparto bovino. Ecco cosa si intende quando si parla di filiera bovina della carne.
La filiera bovina
L’allevamento del bovino da carne in Italia ha una forte concentrazione territoriale e un carattere bipolare con tante aziende di piccole dimensioni, da un lato, e grandi allevamenti a connotazione quasi industriale, dall’altro. Nella fase agricola, il settore del bovino da carne incide per quasi il 20% sul totale degli allevamenti e per il 6,5% su quello dell’agricoltura complessivamente considerata, attestandosi su un valore di 3,2 miliardi di euro.
L’Anagrafe nazionale, a fine 2015, registrava complessivamente 132.378 allevamenti aperti con almeno un capo bovino. Di questi, il 65% per la produzione di carne e il 13% a orientamento misto (carne-latte o latte-carne).
Entriamo nella filiera bovina
La filiera produttiva bovina è molto articolata sia sotto il profilo strutturale che organizzativo. È però possibile semplificare per punti le fasi più importanti.
A monte della filiera operano, le aziende di mangimi. Di carattere prevalentemente industriale, preparano e commercializzano alimenti zootecnici, partendo dall’acquisto di materie prime da grossisti nazionali o da importatori e/o esportatori esteri.
L’allevamento bovino vero e proprio si differenzia in base delle razze allevate, al sistema di alimentazione e alla localizzazione geografica. Si possono individuare diversi sistemi aziendali:
- Aziende che allevano vitelli a carne bianca di razze da latte, alimentati prevalentemente con polvere di latte (ma anche integrativi e surrogati di origine animale e vegetale) fino ad un peso di circa 250 kg e ad un’età di 6-7 mesi. La produzione avviene essenzialmente in Lombardia e in Veneto. Tale ambito rappresenta, al 2015, il 26% dell’offerta di carne bovina con oltre 658 mila capi macellati, per il 97% provenienti da allevamenti nazionali.
- Aziende che praticano sistemi intensivi, finalizzati all’allevamento di vitelloni in ambiente confinato nella pianura Padana, distinto a sua volta in: vitellone leggero, noto come baby beef, macellato a circa 14/16 mesi e a 450-500 kg di peso e vitellone pesante, macellato ad almeno 20 mesi di età e tra i 600 e i 650 kg di peso.
- Aziende della linea vacca-vitello di tipo estensivo situate soprattutto in Piemonte, nell’Appennino centro-meridionale e nelle isole. Si tratta, in genere, di animali appartenenti a razza da carne tipica italiana, alimentati sia attraverso il pascolo con mangimi concentrati e avviati alla macellazione a un peso finale di circa 650 kg.
Nella fase successiva al ciclo di allevamento, l’animale vivo viene avviato alla macellazione e i tagli ottenuti possono essere classificati in tre categorie sulla base dello spessore delle masse muscolari e della quantità di grasso e di altro tessuto connettivale presente:
- Tagli di prima categoria, più costosi e pregiati, derivano tutti dal quarto posteriore e rappresentano circa un terzo del peso della carcassa.
- Tagli di seconda categoria, che provengono dal quarto anteriore e che costituiscono circa il 14% del peso della carcassa.
- Tagli di terza categoria, costituiti da parti non pregiate e meno costose che provengono da pancia petto e collo (bollito, macinato, spezzatino, ecc.) e rappresentano circa il 28% del peso della carcassa. La restante parte è rappresentata da scarti, ovvero ossa e grasso.
La maggior parte del prodotto viene immesso al consumo sotto forma di carni fresche e/o refrigerate, mentre solo una piccola quota viene commercializzata dopo ulteriori lavorazioni finalizzate a trasformare la carne fresca in preparazioni e conserve.
L’ultimo anello della filiera è rappresentato dalla fase di distribuzione e commercializzazione.
Redazione