La produzione della carne nel nostro Paese è uno dei settori chiave del made in Italy. Ma è anche un settore vario e complicato. Conosciamo la filiera bovina

In Italia, il settore della carne rossa e dei salumi rappresenta una delle principali produzioni agroalimentari del Paese, considerando che con circa 22 miliardi all’anno contribuisce per il 12% sul valore dell’intero settore alimentare nazionale. Dal punto di vista occupazionale il settore delle carni rosse e salumi coinvolge, inoltre, circa 124 mila addetti, di cui 44 mila per quella suina e 80 mila nel comparto bovino. Ecco cosa si intende quando si parla di filiera bovina della carne.

La filiera bovina
L’allevamento del bovino da carne in Italia ha una forte concentrazione territoriale e un carattere bipolare con tante aziende di piccole dimensioni, da un lato, e grandi allevamenti a connotazione quasi industriale, dall’altro. Nella fase agricola, il settore del bovino da carne incide per quasi il 20% sul totale degli allevamenti e per il 6,5% su quello dell’agricoltura complessivamente considerata, attestandosi su un valore di 3,2 miliardi di euro.
L’Anagrafe nazionale, a fine 2015, registrava complessivamente 132.378 allevamenti aperti con almeno un capo bovino. Di questi, il 65% per la produzione di carne e il 13% a orientamento misto (carne-latte o latte-carne).

Entriamo nella filiera bovina
La filiera produttiva bovina è molto articolata sia sotto il profilo strutturale che organizzativo. È però possibile semplificare per punti le fasi più importanti.
A monte della filiera operano, le aziende di mangimi. Di carattere prevalentemente industriale, preparano e commercializzano alimenti zootecnici, partendo dall’acquisto di materie prime da grossisti nazionali o da importatori e/o esportatori esteri.

L’allevamento bovino vero e proprio si differenzia in base delle razze allevate, al sistema di alimentazione e alla localizzazione geografica. Si possono individuare diversi sistemi aziendali:

1. Aziende che allevano vitelli a carne bianca di razze da latte, alimentati prevalentemente con polvere di latte (ma anche integrativi e surrogati di origine animale e vegetale) fino ad un peso di circa 250 kg e ad un’età di 6-7 mesi. La produzione avviene essenzialmente in Lombardia e in Veneto. Tale ambito rappresenta, al 2015, il 26% dell’offerta di carne bovina con oltre 658 mila capi macellati, per il 97% provenienti da allevamenti nazionali.
2. Aziende che praticano sistemi intensivi, finalizzati all’allevamento di vitelloni in ambiente confinato nella pianura Padana, distinto a sua volta in: vitellone leggero, noto come baby beef, macellato a circa 14/16 mesi e a 450-500 kg di peso e vitellone pesante, macellato ad almeno 20 mesi di età e tra i 600 e i 650 kg di peso.
3. Aziende della linea vacca-vitello di tipo estensivo situate soprattutto in Piemonte, nell’Appennino centro-meridionale e nelle isole. Si tratta, in genere, di animali appartenenti a razza da carne tipica italiana, alimentati sia attraverso il pascolo con mangimi concentrati e avviati alla macellazione a un peso finale di circa 650 kg.

Nella fase successiva al ciclo di allevamento, l’animale vivo viene avviato alla macellazione e i tagli ottenuti possono essere classificati in tre categorie sulla base dello spessore delle masse muscolari e della quantità di grasso e di altro tessuto connettivale presente:

1. Tagli di prima categoria, più costosi e pregiati, derivano tutti dal quarto posteriore e rappresentano circa un terzo del peso della carcassa.
2. Tagli di seconda categoria, che provengono dal quarto anteriore e che costituiscono circa il 14% del peso della carcassa.
3. Tagli di terza categoria, costituiti da parti non pregiate e meno costose che provengono da pancia petto e collo (bollito, macinato, spezzatino, ecc.) e rappresentano circa il 28% del peso della carcassa. La restante parte è rappresentata da scarti, ovvero ossa e grasso.

La maggior parte del prodotto viene immesso al consumo sotto forma di carni fresche e/o refrigerate, mentre solo una piccola quota viene commercializzata dopo ulteriori lavorazioni finalizzate a trasformare la carne fresca in preparazioni e conserve.
L’ultimo anello della filiera è rappresentato dalla fase di distribuzione e commercializzazione.

Redazione