Cucinare la carne rossa in modo sano si può, anzi, si deve

I metodi e, soprattutto, la corretta esecuzione delle tecniche di cottura scelte per la carne rossa sono le variabili che ne determinano o meno la salubrità. A seguire, una breve rassegna dei metodi di cottura con alcuni consigli e accorgimenti.

Ecco i diversi metodi di cottura:

1. Brasare
2. Arrostire
3. Bollire
4. Friggere
5. Stufare
6. Grigliare
7. Cuocere a temperatura controllata

Brasare
La brasatura è una tecnica di cottura lenta e in un recipiente coperto, al forno e in poco liquido.

Si utilizza con carne rossa e selvaggina da pelo (es. cinghiale),  ma anche per pesce e/o verdure.

Nel caso della cottura della carne, questa viene preparata attraverso lardellatura ed eventualmente marinata in vino e verdure a seconda della ricetta.

Dopo la rosolatura iniziale in grasso caldo, viene aggiunto del liquido (vino rosso o fondo bruno comune) e a seconda dei casi concentrato di pomodoro.

Accortezze nella rosolatura:
È importante evitare la bruciatura della superficie della carne (rischio che si corre ogni qual volta la carne rossa viene arrostita), tenendo sotto controllo la temperatura del tegame e girando il pezzo di carne  in modo da non bruciarlo.

Arrostire
La cottura arrosto è una tecnica di cottura al forno o allo spiedo (cottura a secco), che produce sugli alimenti la colorazione e la sigillatura/rapprendimento dei tessuti superficiali, attraverso la formazione di una crosticina che permette di trattenere i succhi all’interno dell’alimento.

Si divide in generale in due fasi:

• rosolatura iniziale – il calore all’inizio deve essere elevato per formare la “crosticina”, ovvero la sigillatura delle proteine esterne dell’alimento in modo da non perdere poi gli umori della carne durante la cottura: tale sigillatura si può ottenere sia in forno che in padella;
• cottura a temperatura più bassa e costante – la temperatura deve essere abbassata per permettere la penetrazione del calore agli strati in profondità del prodotto.

Accortezze nella realizzazione di cotture arrosto:
È importante, nella fase iniziale, evitare la bruciatura della superficie della carne (rischio che si corre ogni qual volta la carne rossa viene arrostita), tenendo sotto controllo la temperatura del tegame e girando il pezzo di carne in modo da non bruciarlo.

Bollire
La bollitura consiste nel cuocere il cibo immergendolo in un liquido inizialmente freddo o già bollente. Il liquido può essere acqua, acqua e sale, brodo, latte ecc.

La bollitura viene spesso considerata una tecnica di cottura sana ma, nel caso di bolliture prolungate, si rischia di impoverire la pietanza disperdendone le sostanze nutritive.

Accortezze nella preparazione di un bollito di carne:

• per ottenere una carne saporita immergerla in acqua calda;
• per ottenere un brodo saporito immergerla in acqua fredda.

Friggere
La frittura di un alimento consiste nel cuocerlo in un grasso portato a temperatura elevata 160/180 °C. Questa tecnica di cottura permette di ottenere pietanze morbide all’intero e ricoperte da una crosta croccante e dorata (dovuta a caramellizzazione degli zuccheri) all’esterno.

La frittura si può ottenere:

• in padella;
• per immersione in friggitrice.

Accortezze per la realizzazione di una corretta frittura:

•  La sostanza grassa per la frittura deve essere usata una sola volta;
•  La sostanza grassa per la frittura non deve raggiungere il punto di fumo.

Se, infatti, la sostanza grassa raggiunge il cosiddetto punto di fumo, ovvero se comincia a fumare, si sviluppa una sostanza tossica per il fegato (l’acroleina).

Il punto di fumo varia a seconda della sostanza grassa utilizzata per realizzare la frittura, ed è per questo che alcuni grassi sono maggiormente indicati per le fritture:  uno di questi è l’olio extravergine d’oliva, che ha un punto di fumo alto (180-200 °C).

Stufare
Stufare o cuocere in umido è un metodo di cottura che consiste nel cuocere lentamente in casseruola coperta e in presenza di liquido (brodo, vino, ecc.) un alimento precedentemente tagliato in pezzi e rosolato in un grasso al fine di ottenerne la caramellizzazione della superficie.

Accortezze nella caramellizzazione delle carne:
La caramellizzazione è la reazione di imbrunimento non enzimatico di amidi e proteine. Come nel caso della fase di rosolatura durante la cottura degli arrosti, è bene controllare che nei minuti iniziali della cottura la carne rossa non diventi troppo scura (e amara), ma resti dorata.

Grigliare

La grigliatura dei cibi è un metodo di cottura che può avvenire attraverso due diversi modi di trasmissione del calore: per irraggiamento o per contatto.

Il primo caso è quello dei classici barbecue in cui la brace si trova a distanza di qualche centimetro dalla griglia e trasmette il calore ad un solo lato dell’alimento. Nel secondo caso si utilizzano, invece, piastre arroventate che vengono fatte aderire direttamente all’alimento.

Accortezze nella realizzazione di cotture alla griglia:
Il rischio principale della grigliatura della carne rossa è nella possibilità di formazione di sostanze dannose derivate dalla bruciatura delle parti grasse della carne. Nel caso delle grigliature per irraggiamento (tipo barbecue), infatti, il rischio di carbonizzare parte della carne è alto e, nei residui bruciacchiati della grigliatura, possono essere presenti derivati del benzopirene e dell’antracene: idrocarburi tossici e dannosi per la salute. La parte di carne che “diventa nera” denuncia infatti la presenza di nitrossamine, derivante dalla reazione di nitriti con ammine,  sostanze tossiche per la salute anche eliminando a posteriori la parte nera superficiale. Nella grigliatura delle carni, è quindi assolutamente da evitare la bruciatura della superficie, ed è preferibile, in ogni caso, una cottura in tegame caldo, quindi per contatto, a una grigliatura per irraggiamento (es. barbecue).

Cuocere a temperatura controllata
La cottura controllata è una tecnica conosciuta anche come cottura a bassa temperatura che prevede l’inserimento degli alimenti in sacchetti di plastica per alimenti e la successiva immersione di questi in un bagno termico a temperature controllate accuratamente (di solito tra i 50 e i 90 °C). Una volta raggiunta la temperatura desiderata, l’alimento può essere lasciato nel bagno termico anche per molte ore.

Vantaggi della cottura a temperatura controllata nelle carni rosse:

• Maggiore morbidezza dopo la cottura: le basse temperature e i lunghi tempi di cottura permettono la trasformazione del collagene in gelatina con effetto di ammorbidimento del prodotto.
• Migliore conservazione delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali del cibo.
• Concentrazione degli aromi.
• Minor impiego di grassi nella cottura.

Redazione