Molti parlano di carne rossa, ma non tutti conoscono la “filiera”, ovvero la catena produttiva che fa arrivare le bistecche sulle nostre tavole

Non basta dire bistecca quando si parla di carne rossa. Per sapere davvero quel che si mette nei nostri piatti è necessario conoscere ciò che sta a monte della fettina di carne che mangiamo; significa capire meglio la catena produttiva della carne, a partire dalle diverse tipologie di allevamento per ottenere un prodotto buono e sano.

Gli allevamenti sono organizzati in modo diverso in funzione del tipo di carne che si vuole ottenere. i requisiti necessari per ottenere le migliori produzioni sono:

• scelta della razza da allevare;
• rispetto della salute e del benessere degli animali;
• stabulazione che rispetta le esigenze fisiologiche degli animali;
• alimentazione equilibrata del bestiame.

Le razze degli animali
Tra le varie razze bovine esistono notevoli differenze morfologiche. Quelle da carne hanno masse muscolari possenti; quelle da latte sono più “esili” e le femmine hanno mammelle molto sviluppate.
Entrambe sono, comunque, utilizzate per la produzione di carne che, in base al sesso e all’età dell’animale, avrà caratteristiche merceologiche diverse.
Facciamo qualche esempio: la carne di vitello si ottiene da animali di 6-7 mesi; il vitellone è un maschio “intero” la cui età di macellazione varia dai 14 ai 18 mesi; il manzo può raggiungere i 22 mesi; il bue è un animale castrato che può arrivare ai 4 anni; le scottone sono femmine da 14 a 18 mesi che non hanno mai partorito; infine le “vacche” che possono anche essere più “anziane” e hanno smesso di produrre latte.

Salute e benessere degli animali
Per salvaguardare la salute e il benessere degli animali si applicano misure preventive sia attraverso il rispetto delle condizioni igieniche degli allevamenti, sia con interventi vaccinali contro alcune malattie infettive.
Gli animali degli allevamenti sono costantemente monitorati per accertare la loro salute; in caso di comparsa di malattie particolarmente pericolose si può giungere anche all’abbattimento e alla distruzione di tutti gli animali presenti nel focolaio di infezione (afta epizootica, per esempio). Nel caso di malattie che non presentano rischi di ampia diffusione (ad esempio, malattie respiratorie o gastrointestinali), si procede con la cura che consiste in interventi terapeutici sotto rigoroso controllo dei medici-veterinari.

Allevamento in stalla o in libertà
Le forme di stabulazione sono molto importanti per favorire lo sviluppo corporeo degli animali. In alcuni casi, come nell’allevamento del vitello, gli animali sono tenuti al coperto, in stalle climatizzate. Per altri tipi di bestiame, il soggiorno nelle stalle viene alternato alla vita “libera” e ci sono ancora animali che vivono costantemente nei pascoli.
Ogni tipo di allevamento ha i suoi vantaggi e svantaggi. Nell’allevamento in stalla, con minore possibilità di movimento, l’animale ha anche un minore dispendio energetico e tende a ingrassare più velocemente; però, servono maggiori accortezze soprattutto nel garantire l’igiene.
Solitamente, il momento critico per il benessere degli animali è rappresentato dalla macellazione. Rispetto al passato, però, sono state introdotte tecniche che provocano in modo istantaneo una totale perdita di coscienza e capacità di percepire il dolore.

Alimentazione equilibrata del bestiame
I bovini, come tutti i ruminanti, si alimentano con vegetali che trovano al pascolo. Nelle forme di allevamento tradizionale, oltre ai foraggi freschi, vengono anche somministrati foraggi conservati (fieni e insilati). Per favorire i complessi meccanismi digestivi del bestiame. Oggi sono state studiate e introdotte nell’alimentazione delle forme di “integrazione” con cereali e leguminose che facilitano l‘assimilazione dei nutrienti.

Agostino Macrì
Comitato scientifico COSNALA