Una recente ricerca scagiona i grassi della carne, per anni sul banco degli imputati

Nella seconda metà del XX secolo è avvenuta una stigmatizzazione mediatica e scientifica del grasso e, in modo particolare, dei grassi animali. Il grasso è stato sommariamente condannato come responsabile di sovrappeso e di malattie, senza che alla base di questa convinzione vi fosse la necessaria chiarezza scientifica. Ancora oggi, spesso i grassi animali vengono connotati negativamente e messi in cattiva luce come dannosi per la salute.

I grassi animali sono preziosi
Ormai da trent’anni, la percentuale di grassi nella nostra alimentazione è in calo, grazie al consumo di prodotti che ne contengono una ridotta quantità. A livello globale, tuttavia, la problematica dell’obesità è in aumento, in quanto le persone tendono a mangiare comunque cibi troppo calorici. Un’intensa attività di ricerca condotta negli ultimi anni ha permesso di guardare i grassi animali sotto una nuova luce: oltre a far crollare il pregiudizio secondo cui i grassi animali costituiscono un rischio per la salute, ha dimostrato chiaramente che non sono meno preziosi dei grassi vegetali. La carne e i grassi animali hanno di diritto un posto in un’alimentazione sana, poiché contengono sali minerali, vitamine e acidi grassi essenziali in quantità bilanciate. L’analisi presentata il 29 agosto dai ricercatori canadesi che hanno condotto lo studio PURE (Prospective Urban-Rural Epidemiology), al congresso europeo di cardiologia di Barcellona, getta uno sguardo nuovo ed esaustivo sui grassi nella carne e nei prodotti a base di carne. Basandosi su fatti scientifici attuali, intende dare nuovo impulso al dibattito sul grasso nell’alimentazione umana. L’importanza dei grassi dal punto di vista salutare e fisiologico deriva dal loro elevato potere calorico. Ogni grammo di grasso sviluppa un potere calorico di 9 chilocalorie o di 37 chilojoule, il che fa del grasso, in assoluto, il componente di base più energetico presente negli alimenti. Il valore calorico dei carboidrati o delle proteine, pari a 17 chilojoule per grammo, è più basso di circa la metà.

A cosa servono i grassi
Il corpo umano utilizza i grassi come riserve energetiche di lunga durata (grasso di deposito), alle quali può attingere in caso di necessità. Inoltre, il grasso è importante per l’assorbimento di diverse vitamine liposolubili (A, D, E, K). Il nostro organismo, tuttavia, necessita del grasso anche per la sua funzione di “cuscinetto”, per proteggere organi come ad esempio i reni e isolare il corpo.

I grassi producono un naturale senso di sazietà. Sono indispensabili per la funzione di ormoni ed enzimi e limitano le oscillazioni della glicemia. Il cervello stesso ha bisogno di grassi di qualità. Gli organismi animali, e anche l’essere umano, possono sintetizzare autonomamente gli acidi grassi, tuttavia non tutti gli acidi grassi polinsaturi.

Il grasso nella carne
Nella carne, il grasso si presenta in diverse forme: lo troviamo come tessuto sottocutaneo (grasso sottocutaneo) o come grasso viscerale, come grasso di deposito ben visibile fra i muscoli (intermuscolare) o come marmorizzazione riconoscibile nel muscolo stesso (intramuscolare). Contrariamente a quanto si pensa, il tenore di grasso nella carne e nei prodotti a base di carne non è sostanzialmente elevato. Come per molti altri alimenti, anche per la carne e i prodotti a base di carne occorre distinguere fra le varianti magre e quelle più ricche di grassi. Mentre, nella carne, il tenore di grasso può essere spesso valutato con un semplice esame visivo, nella maggior parte dei prodotti a base di carne questo risulta difficile.

La banca dati dei valori nutritivi dell’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV) mostra come il tenore totale di grasso della carne e dei prodotti a base di carne possa variare sensibilmente da un alimento all’altro.

Ad esempio, la percentuale di grasso di 100 grammi di carne di vitello sminuzzata cruda è pari ad appena 1,1 grammi, mentre in 100 grammi di Pantli (salsiccia cruda) questa quantità sale a 50 grammi. Nella carne fresca, oggi il tenore di grasso è generalmente inferiore al 20 percento del peso totale. Questo perché, negli ultimi anni, l’allevamento, il foraggiamento e la gestione del bestiame sono stati concepiti nell’ottica di un tenore di grasso ottimale. Inoltre, oggigiorno, una buona parte del grasso, perlopiù intermuscolare, viene tagliato, prima che il prodotto venga messo in vendita. I normali tagli di fettine e pezzi d’arrosto presentano generalmente un tenore di grasso inferiore al 5 percento.

Nei prodotti a base di carne, la percentuale di grasso può arrivare fino al 50 percento del peso, laddove anche in questo segmento si osservano tuttavia forti variazioni. Ad esempio, il tenore di grasso del Mostbröckli è inferiore a quello della maggior parte dei tagli di carne fresca.

La differenza tra i grassi saturi e i grassi trans
I grassi saturi provengono principalmente da prodotti di origine animale, come burro, latte vaccino, carne, salmone e tuorli d’uovo, e alcuni prodotti vegetali, come il burro di cacao e l’olio di palma.

I grassi insaturi trans (grassi trans) sono principalmente prodotti industrialmente da oli vegetali con un processo noto come idrogenazione e si trovano nella margarina, nelle merendine e nei prodotti da forno confezionati.

Una revisione degli studi finora pubblicati, ha evidenziato che i grassi trans sono associati a un maggiore rischio di morte e di malattia coronarica, ma i grassi saturi non sono associati a un aumentato rischio di morte, malattie cardiache, ictus, o diabete di tipo 2. I risultati sono stati pubblicati dal British Medical Journal (BMJ) da Russell de Souza, del Department of Clinical Epidemiology and Biostatistics, che ha lavorato con Michael G. DeGroote della School of Medicine McMaster University, UK.

Le attuali linee guida raccomandano un apporto quotidiano di grassi saturi inferiore al 10%, e di grassi trans a meno dell’1%, per ridurre il rischio di malattie cardiache e ictus.

Però, revisionando i dati disponibili, si è visto che l’assunzione di grassi saturi, al contrario di quanto raccomandato finora, non è legata all’aumento di malattie cardiovascolari, anzi la ricerca suggerisce che sono i grassi trans da trasformazioni industriali che possono aumentare il rischio di malattia coronarica.

Quindi questi grassi sono assolti perché il fatto non sussiste: i grassi saturi di formaggi, uova e bistecche escono finalmente dalla lista degli imputati accusati di nuocere alla salute del nostro cuore. Rimangono invece forti indizi di colpevolezza a carico dei grassi idrogenati transcontenuti nella margarina, negli snack, nei prodotti da forno e nei dolci industriali.

Giorgio Calabrese
Presidente Comitato scientifico COSNALA