ingredienti per 4 persone

• 600 g di carne manzo per bollito
• 400 g di carne di vitellone per bollito
• 500 g di carne di gallina, o cappone, o pollo
• 15 grammi di sale grosso
• 4,5 litri di acqua
• 1 carota
• 1 grossa cipolla
• 2 coste di sedano
• 2-3 foglie di alloro
• 2-3 rametti di timo
• Pepe

per la salsa ai peperoni

• 300 g di peperoni sott’olio
• 20 g di capperi sott’aceto
• 2 pomodori secchi sott’olio
• Olio extravergine di oliva

per la salsa maionese

• 1 uovo a temperatura ambiente
• Il succo di mezzo limone
• 200 ml di olio di semi
• 1 pizzico di sale

per la salsa verde

• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• 2 filetti di alici sott’olio
• Olio extravergine d’oliva
• Sale

1. In una capace pentola (alta e stretta) portare l’acqua a bollore insieme a cipolla, carota, sedano, alloro e timo legati con lo spago in un piccolo mazzetto. Appena l’acqua bolle, aggiungere il sale e immergere la carne.
2. Dopo qualche minuto di cottura, iniziare a “schiumare” il grasso ed eventuali impurità che cominciano ad affiorare in superficie con un mestolo forato.
3. Abbassare il fuoco al minimo, in modo che il bollore sia solo leggerissimo e non sfilacci le fibre della carne rendendola dura e stopposa, e proseguire la cottura per circa 3 ore.
4. Nel frattempo, preparare le salse.
5. Per la salsa ai peperoni. Scolare accuratamente i peperoni, sciacquare i capperi e strizzarli, e asciugare i pomodori secchi con carta da cucina.
6. Tritare tutto insieme, aggiungendo un pizzico di sale, con un frullatore ad immersione, e trasferire in una coppetta.
7. Per la salsa maionese. In un contenitore stretto e alto, frullare con il frullatore ad immersione tutti gli ingredienti (rigorosamente a temperatura ambiente) per 5 minuti, fino ad ottenere una consistenza omogenea e setosa. Trasferire in una coppetta.
8. Per la salsa verde. Lavare e mondare il prezzemolo eliminandone i gambi, poi trasferirlo nel bicchiere del frullatore ad immersione insieme all’aglio, le alici, poco sale a piacere e un filo d’olio, e frullare brevemente. Aggiustare di olio e trasferire in una coppetta.
9. Trascorso il tempo di cottura della carne, togliere dal fuoco ed estrarre la carne dal brodo, lasciarla leggermente intiepidire e poi tagliarla a fette o ridurla in pezzi con le mani.
10. Servire subito accompagnandola con le tre salse (se non servite la carne subito conservarla nel proprio brodo per mantenerla morbida).