L’impronta idrica dice che l’uso di acqua per produrre carne è più alto che per altri cibi. In parte è vero, ma bisogna fare delle precisazioni e capire di che tipo (o colore) di acqua stiamo parlando

L’acqua è una risorsa essenziale per la produzione di carne rossa. Ma qual è il vero impatto di un allevamento bovino o suino sul consumo idrico? Uno dei metri di misura più noti è l’impronta idrica, però questo indicatore ha alcune “pecche” che non rendono giustizia alla produzione di carne. Vediamo quali sono.

Cos’è l’impronta idrica e come si calcola
L’impronta idrica (o water footprint) è l’indicatore per calcolare i quantitativi d’acqua utilizzati all’interno dei processi produttivi (la cosiddetta acqua virtuale). Nel caso della produzione di carne, include l’acqua impiegata per la produzione dei mangimi, l’allevamento del bestiame, la successiva macellazione, la conservazione, il trasporto e la distribuzione finale. 

Blu, verde e grigia. I colori dell’acqua
L’impronta idrica di un prodotto è calcolata come somma di tre contributi: l’acqua blu, l’acqua verde e l’acqua grigia. L’acqua blu è quella prelevata dalla falda o dai corpi idrici superficiali. L’acqua verde è l’acqua piovana ma anche l’evaporazione che traspira dal terreno durante la crescita delle colture. L’acqua grigia è quella che serve a ripulire e depurare gli scarichi dell’acqua derivanti dalla produzione.

I punti deboli dell’impronta idrica
Alcuni studi evidenziano che la definizione e la modalità di calcolo dell’impronta idrica hanno alcuni punti deboli e diverse incongruenze. Ad esempio, non si fa nessuna distinzione fra le tre tipologie d’acqua blu, verde e grigia, erroneamente sommate tra loro nei calcoli per l’impatto sulla disponibilità idrica. E invece le differenze sono fondamentali. Se, infatti, è possibile pensare che l’acqua blu, se non utilizzata, può immediatamente essere impiegata per altri scopi, lo stesso non si può dire per l’acqua verde, quella piovana, che, se non utilizzata, non va interamente a ricaricare la falda. Questo ci fa capire l’errore che genera una misura che tiene conto del dato generale e non dello specifico consumo delle diverse tipologie di acqua.

Per la produzione della carne, si usa principalmente acqua verde
Le ricerche attualmente disponibili, e la tendenza a mettere sempre più in discussione l’impronta idrica come metro di misura della quantità di acqua utilizzata nella produzione di carne, evidenziano come nella filiera della carne il principale impatto idrico è rappresentato dall’acqua verde, acqua che non verrebbe utilizzata per altri scopi e che non può essere paragonata all’acqua prelevata da un corpo idrico superficiale o dalla falda.

Se da un lato risulta sovrastimata la quantità di acqua che l’impronta idrica attribuisce alla produzione di carne, dall’altro è vero che sarebbe utile sfruttare meglio le acque alternative a quella blu. Le verdi, oggi non adeguatamente utilizzate; e le grigie, smaltite da alcune filiere zootecniche sotto forma di liquami, da usare per fertilizzare i campi a colture vegetali.

Agostino Macrì
Comitato scientifico COSNALA