Come capire quando la carne rossa è cotta al punto giusto? Non deve mai “bruciacchiare” in pentola, per non creare danni alla salute

Stabilire il punto di cottura della carne è importante non solo per cucinare piatti appetitosi ma anche per consumare cibi sani. Il problema, in realtà, non è la carne quanto il suo grasso che, portato ad altissima temperatura e mangiato spesso, può favorire l’insorgenza di malattie sia tumorali che cardiovascolari.

L’attenzione al grado di cottura della carne non è una novità. Già nel 2007 gli oncologi italiani lanciavano l’allarme sulla cancerogenicità delle carni rosse nelle parti “bruciacchiate”, sicuramente le più saporite ma le più tossiche, perché contenenti idrocarburi.

La cottura della carne nel mondo
Il mondo anglo-sassone ha l’abitudine di consumare cibi di origine animale, cucinati sempre ad alta temperatura (barbecue, frittura) e questo mina la salubrità nutrizionale dell’alimento e mette a rischio la salute dei consumatori britannici. Per fortuna in Italia le tecniche di cottura sono diverse: preferiamo la lessatura o la cottura al forno che difficilmente provocano le pericolose bruciacchiature. Leader incontrastati del barbecue sono gli statunitensi (70% della popolazione). Seguono gli australiani (60%), i francesi (55%) e i tedeschi (50%). Gli italiani che si dedicano a questo tipo di cucina figurano al quinto posto (38%), di poco superiori agli inglesi (32%). La Confederazione italiana agricoltori (CIA) ha stimato oltre 24 milioni di grigliate fatte in casa, in particolare di carne suina (42%) e di carne di manzo (38%).

Come diceva Paracelso: è la dose che fa il veleno. Principio sempre valido.

Giorgio Calabrese
Presidente Comitato scientifico COSNALA