ingredienti per 4 persone

• 200 g di coppa di testa di maiale tagliata a fettine di 4 o 5 mm di spessore
• 200 g di insalata da taglio mista
• 2 finocchi piccoli
• 1 arancia non trattata
• 1 limone non trattato
• 1 pompelmo rosa
• finocchietto selvatico in polvere
• olio d’oliva
• sale e pepe

1. Tagliare la coppa prima in listarelle sottili, e poi in cubetti con un lato non più grande di 4 o 5 mm e tenere da parte.
2. Lavare il finocchio, tagliarlo a metà e poi a fettine sottili, lavare l’insalata e tenere entrambi da parte.
3. Lavare l’arancia e il limone e pelare al vivo il pompelmo.
4. Tagliare gli agrumi a fettine, e poi l’arancia e il pompelmo a loro volta a spicchietti.
5. In una capace insalatiera, unire il finocchio all’insalata, agli agrumi e ai cubetti di coppa, poi aggiungere il finocchietto selvatico, poco sale a piacere, pepe e un filo d’olio.
6. Mescolare e servire.

La coppa di testa di maiale

La coppa di testa di maiale è un insaccato cotto di carne suina. La sua origine sembra risalire all’800, nelle Marche, in area maceratese. Attualmente, la coppa è patrimonio comune di alcune regioni del centro Italia come Marche, Umbria, Emilia Romagna, Toscana e Abruzzo. Si tratta di un prodotto che nasce dall’esigenza di utilizzare anche le parti meno nobili del maiale, rimaste dalle altre lavorazioni. Si ottiene mettendo a bollire, in abbondante acqua salata, gli scarti del maiale per circa quattro ore, dopo un’accurata pulizia. La carne ottenuta viene mescolata e condita con sale, pepe e noce moscata e riposta all’interno di una vescica di bovino o in un sacchetto di juta e, in ultimo, appesa in un luogo fresco a riposare. È un salume adatto agli antipasti, affettato sottile o a cubetti, oppure come accompagnamento per pane, bruschette, tigelle e crescentine, o anche per la polenta. Ideale in un’insalata croccante come quella di questa ricetta, con l’aggiunta di agrumi e finocchietto selvatico. Altri accostamenti di sapori potranno essere alloro, olive nere, aglio, pepe o peperoncino.