Al contrario di quanto molti credono, i grassi della carne non fanno sempre male. E il colesterolo può essere controllato con facili accorgimenti. Ecco quali.

Molte credenze alimentari fasulle hanno preso piede nel pensiero comune e determinano le scelte a tavola e al supermercato delle famiglie. Ad esempio, non tutti sanno che non c’è differenza tra il contenuto in colesterolo delle carni bianche e rosse, ciò che varia è solamente la percentuale di grassi. Anche il maiale, grazie a una costante selezione delle razze più magre, contiene quantità di colesterolo del tutto simili alle altre carni.

Ma vediamo alcuni facili suggerimenti per tenere sotto controllo il colesterolo:

• Eliminare il grasso visibile, compresa la pelle di pollo e tacchino.
• Evitare di preparare la carne utilizzando grassi di condimento.
• Diminuire il consumo di frattaglie grasse, in particolar modo di cervella, alimento in cui si raggiungono concentrazioni di colesterolo superiori ai 2 grammi/100 grammi (quando il fabbisogno totale giornaliero è di soli 0,3 grammi).

Non bisogna dimenticare, infine, che i pericoli maggiori per la salute si registrano quando elevate quantità di grassi si sposano con un surplus calorico. Quindi, gli sportivi e tutti coloro che svolgono un’attività lavorativa o fisica intensa, possono permettersi di consumare qualche taglio di carne grassa in più rispetto alle persone sedentarie.

Ci sono degli aspetti positivi del contenuto lipidico della carne. A difesa di questo alimento, va detto che:

• L’apporto di grassi totali varia in base alla specie animale e al taglio; esistono carni molto grasse, come la pancia dei suini e dei bovini, e carni molto magre, come il petto degli uccelli e le carni di coniglio.
• Il contenuto di grassi saturi della carne è mediamente inferiore a quello dei formaggi.
• La concentrazione di colesterolo nella carne è sovrapponibile o leggermente inferiore ai derivati del latte, ma estremamente più contenuto rispetto a quello delle uova.

Per concludere, il profilo lipidico della carne non può essere ristretto a un’unica descrizione. Esiste una variabilità troppo grande tra i vari prodotti e per questo si consiglia di privilegiare quelli con meno lipidi, con una percentuale più bassa di grassi saturi e di colesterolo.

Giorgio Calabrese
Presidente Cosnala