Latte, amore e fantasia

Il latte, protagonista assoluto in tutte le produzioni. Scopriamolo insieme.

Latte, amore e fantasia

Latte fresco pastorizzato 

Trattato a 72-78 °C per 15-20 secondi, si conserva fino a 6 giorni in frigorifero (4-6 °C).

Qualità

DOP

Tenore

Grasso

Stagionatura

Media, Lunga

Pasta

Dura

Intensità aromatica e sensazioni / sapore

Medio bassa nella tipologia morbido, medio elevata o elevata nella tipologia classico. Può assumere piccantezza con la stagionatura.

Abbinamenti

Si consuma con la polenta, come da tradizione friulana, oppure come ingrediente di insalate fresche , assieme a sedano e funghi, o accompagnato da patate lessate.

Latte, amore e fantasia

Latte fresco pastorizzato denominato di “alta qualità”

Sottoposto ad una pastorizzazione meno aggressiva (72 °C per 15-18 secondi), si conserva fino a 6 giorni in frigorifero; in Italia i termini “fresco” e “alta qualità” sono definiti dalla legge.

Qualità

DOP

Tenore

Grasso

Stagionatura

Breve, Media, Lunga

Pasta

Dura, Filata

Intensità aromatica e sensazioni / sapore

Medio bassa. Il sapore è quello tipico dei formaggi di pecora freschi, un po’ aciduli ma non piccanti.

Abbinamenti

E' consigliabile affiancarlo al tipico pane “cunzato” e all'olio extravergine siciliano, con pomodoro e origano. Ottimo come antipasto e con un bicchiere di vino Regaleali Tasca d'Almerita.

Latte, amore e fantasia

Latte microfiltrato pastorizzato

Sottoposto a un processo di microfiltrazione (rimozione fisica delle cellule batteriche) viene pastorizzato, in genere dopo avere reintrodotto la quota lipidica separata all’inizio del processo; si conserva fino a 15-18 giorni in frigorifero (4-6 °C).

Qualità

DOP

Tenore

Grasso

Stagionatura

Media, Lunga

Pasta

Dura

Intensità aromatica e sensazioni / sapore

Medio-bassa, media. Il gusto è dolce-aromatico o leggermente acidulo per il tipo Dolce, mentre diventa forte e gradevolmente piccante per il formaggio Maturo.

Abbinamenti

Entrambe le versioni, Dolce e Maturo, possono essere considerate formaggi da tavola: il secondo è anche da grattugia e arricchisce i primi piatti. Il Dolce predilige il Vermentino, mentre la forma stagionata il Cannonau o un Brunello di Montalcino.

Latte, amore e fantasia

Latte pastorizzato a temperatura elevata

Trattato con procedimenti che vanno da 90°C per 30–60 secondi a 128°C per 4 secondi; si conserva fino a 15-18 giorni in frigorifero.

Qualità

DOP

Tenore

Grasso

Stagionatura

Breve, Media, Lunga

Pasta

Semidura, Dura

Intensità aromatica e sensazioni / sapore

Medio bassa. La tipologia Dolce, media o medio elevata se stagionato e nella tipologia Piccante.

Abbinamenti

Formaggio da tavola e, se stagionato, anche da grattugia. Essendo a pasta filata, in cucina viene impiegato per diverse preparazioni e per arricchire numerosi piatti. Vini: per la versione Dolce il Chardonnay dei Colli Orientali del Friuli, per il Piccante un rosso corposo come il Primitivo di Manduria o l'Oltrepò Pavese Bonarda.

Latte, amore e fantasia

Latte sterilizzato UHT (Ultra High Temperature)

Trattato da 135 a 150 °C per 2-4 secondi, confezionato in condizioni asettiche; si conserva a temperatura ambiente per almeno 3 mesi.

Qualità

PAT

Tenore

Grasso

Stagionatura

Fresco, Breve

Pasta

Semidura, Filata

Intensità aromatica e sensazioni / sapore

Sapore dolce acidulo

Abbinamenti

Formaggio da tavola. Si abbina a vini bianchi di bassa gradazione alcolica.

Latte, amore e fantasia

Latte delattosato

A basso o trascurabile tenore in lattosio, con un contenuto in lattosio, rispettivamente, < 0,1% e < 0,01% in peso. Adatto al consumo da parte di individui intolleranti al lattosio.

Qualità

DOP

Tenore

Grasso

Stagionatura

Breve, Media

Pasta

Molle, Semidura

Intensità aromatica e sensazioni / sapore

Bassa

Abbinamenti

Utilizzato come condimento della pasta, oppure in purezza. Se maturo, si grattugia.

Latte, amore e fantasia

Latte in polvere

Ottenuto per essiccazione di quello liquido. Una volta ricostituito, non presenta caratteristiche quali-quantitative sensibilmente differenti dall’alimento originale, purché non sia conservato troppo a lungo.

Qualità

DOP

Tenore

Grasso

Stagionatura

Lunga

Pasta

Semidura

Intensità aromatica e sensazioni / sapore

Bassa. Il sapore è caratteristico, fresco e delicatamente dolce; l’odore presenta fragranze di latte e crema.

Abbinamenti

Si consuma con il pane e con verdure fresche. La si trova in molte ricette italiane. Vino: predilige il Falanghina Spumante o il rosso Palummo Passito.

Latte, amore e fantasia

Latte arricchito

È possibile l’arricchimento con proteine, acidi grassi, fibra, vitamine, minerali, per rispondere a specifiche esigenze del consumatore, con opportuna indicazione nella denominazione di vendita.

Qualità

DOP

Tenore

Grasso

Stagionatura

Lunga

Pasta

Semidura

Intensità aromatica e sensazioni / sapore

Bassa. Il sapore è caratteristico, fresco e delicatamente dolce; l’odore presenta fragranze di latte e crema.

Abbinamenti

Si consuma con il pane e con verdure fresche. La si trova in molte ricette italiane. Vino: predilige il Falanghina Spumante o il rosso Palummo Passito.

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