Per cuori teneri

Sapore

Sapore più o meno piccante, a seconda dello stadio della maturazione.

Utilizzo

È usato da tavola quando non supera i tre mesi di stagionatura. Se fresco è ottimo cotto, fritto, arrostito e fuso, accompagnato alle fave fresche. Quello stagionato è squisito con le patate arrostite, i salumi, i pomodori freschi e le cipolle. Se fresco, può essere utilizzato come ripieno per i ravioli. Da grattugia, se la stagionatura ha superato i sei mesi, sui piatti della tradizione sarda, come pane frattau, culurjones di formaggio fresco, pane fresa.

Vini

Predilige vini rossi adeguatamente invecchiati, es: Cannonau di Sardegna, Mandrolisai, Carignano del Sulcis Rosso.

Curiosità

Le origini del "Fiore Sardo" si perdono in tempi lontani. Notizie attendibili del formaggio e delle tecniche di produzione risalgono al '700. Le lavorazioni avvenivano dentro recipienti di sughero in cui il latte veniva riscaldato mediante l'introduzione di pietre preventivamente arroventate al fuoco. In origine veniva utilizzato un coagulante vegetale estratto da cardi diversi del genere "Cynara", spontanei ed endemici sui pascoli sardi. Già nel '700 il Fiore Sardo era l'unico formaggio conosciuto ed esportato oltre i confini dell'isola.

Qualità

D.O.P.

Sapore

Il sapore è caratteristico e deciso, più delicato e leggermente sapido nel prodotto fresco, con aroma fragrante nel prodotto stagionato.

Utilizzo

Il Canestrato Pugliese DOP giovane viene largamente utilizzato in abbinamento con fave, pere o verdure crude in pinzimonio, mentre il Canestrato Pugliese DOP diventa secondo piatto se accompagnato con verdure fresche, come sedano, radicchio, cicoria, olive nere e ravanelli, o in umido.
Il Canestrato Pugliese DOP stagionato in cucina trova la sua massima espressione grattugiato su pasta al ragù di carne, come quello caratteristico alla pugliese, o su involtini, avendo cura di grattugiarlo al momento sul piatto. Il formato di pasta maggiormente usato nella tradizione pugliese è l’orecchietta o, in alternativa, gli ziti, mezzi ziti o le lumache.

Vini

Si sposa con vini bianchi o rosati, purché secchi e fermi (il giovane) o vini rossi strutturati e invecchiati, purché non troppo tannici (il maturo).

Curiosità

La denominazione "Canestrato" è derivata dalla millenaria tecnica di lavorazione, che comporta l'utilizzo di canestri fabbricati tradizionalmente dagli artigiani locali, con utilizzo di particolari materiali vegetali. Tale tecnica si è mantenuta inalterata nel tempo in relazione agli usi locali. I giunchi utilizzati per i noti canestri, detti fiscelle, in cui viene messo in forma il Canestrato Pugliese DOP sono flessuosi e particolarmente modellabili. Questa caratteristica consente di ottenere una forma simile ad una stuoia arrotolata, intrecciandoli in modo sufficientemente stretto da far passare solo il liquido del formaggio ed eliminare adeguatamente l’umidità in eccesso.

Qualità

D.O.P.

Sapore

Sapore dolce, odore di latte con sentore di felce.

Utilizzo

Si consuma in purezza o con miele di acacia. Si accompagna a frutta secca, ma è ottimo anche condito con olio extra vergine di oliva.

Vini

Predilige vini bianchi, secchi e leggeri.

Curiosità

Rinomato per aver arricchito le tavole nobili di un tempo. Gli artigiani del legno lo scambiavano con un secchiello di gelso. Il tipo di lavorazione si tramanda nell’ambito familiare o più comunemente tra “caporale e caporale” (capo di un gruppo di lavoratori agricoli, responsabile della trasformazione del latte nei grandi allevamenti del crotonese). Questo formaggio veniva anticamente chiamato “Pane degli angeli”.

Qualità

P.A.T.

Sapore

Pasta bianca a struttura grumosa e caratteristico sapore dolciastro di latte.

Utilizzo

Può essere consumata da sola o utilizzata come ingrediente per la preparazione di numerose pietanze e ripieni. Particolarmente consigliato è l’abbinamento a pane di segale, all’aneto o casereccio.

Vini

Il prodotto è solitamente accompagnato da vini locali, bianchi leggeri e rosati, quali il Circeo Rosato DOP o il Colli della Sabina DOP.

Curiosità

I riferimenti storici risalgono a tempi antichissimi. Marco Porcio Catone raccolse ad esempio le norme che regolano l'usufrutto della pastorizia nella Roma repubblicana. Il latte di pecora aveva tre destinazioni: religiosa/sacrificale; alimentare (come bevanda); trasformazione in formaggi di pecora freschi e stagionati e l'utilizzo del siero residuo per ottenere la ricotta.

Qualità

D.O.P.

Sapore

Il sapore è caratteristico e delicato, con un vago sentore di muschio, l’odore richiama quello dei fermenti lattici.

Utilizzo

Generalmente si consuma fresca.
Può essere impiegata come ingrediente per la preparazione di numerose ricette, fra cui la Pizza Napoletana STG, con l’accortezza di toglierla dall’acqua e tenerla per alcune ore nel frigorifero, in modo da separarla dal liquido in eccesso.

Vini

Si abbina sia a vini bianchi morbidi, di medio corpo, che forniscano una piacevole sensazione acida per contrastarne l'aroma delicato ma deciso (es. Greco di Tufo, Falanghina, Fiano di Avellino, Asprinio di Aversa), sia a vini rossi giovani e non maturati in barrique.

Curiosità

Molti documenti confermano che fin dalla fine del 1200 la bufala si allevava nell'Italia meridionale in modo economicamente valido. Le province interessate alla DOP rientrano tutte in un territorio considerato omogeneo sotto molti aspetti. Si tratta soprattutto di zone che nel passato erano paludi, oggi scomparse dopo la realizzazione delle grandi bonifiche, attraversate da corsi fluviali di dimensione media o piccola e da numerosi canali che regolano il deflusso delle acque
L'allevamento bufalino viene effettuato con il sistema brado e semibrado e nelle aziende d'avanguardia prevale la stabulazione semilibera.

Qualità

D.O.P.

Sapore

Intensità aromatica basso o medio-bassa.

Utilizzo

Si degusta da solo, come formaggio da tavola, ma è impiegato anche per farcire dolci e torte salate. Da grattugia quello stagionato uno o due mesi.

Vini

Predilige vini rossi d'annata.

Curiosità

Pur essendo un formaggio prodotto durante l’intero anno, ha una maggiore richiesta durante il periodo natalizio. La giuncata viene prodotta quasi esclusivamente da mastri casari per autoconsumo.

Qualità

P.A.T.