16 Gennaio 2020

Garanzia della qualità

Educazione al gusto ed evoluzione tecnologica

L’olio Evo è un prodotto prezioso e, per questo, sempre più controllato, al fine di contrastare gli eventuali tentativi di contraffazione.

In questo senso l’analisi chimica e fisica degli oli ha raggiunto livelli notevoli, permettendo così di stabilire, con assoluta certezza, se siano state compiute frodi. Anche quelle più sofisticate, infatti, non possono sfuggire ai controlli effettuati per mezzo di apparecchi perfetti quali il gas-cromatografo e lo spettrofotometro.

Queste analisi consentono di contrastare efficacemente la rettificazione – impropriamente detta raffinazione -, che comprende una serie di trattamenti chimici e fisici atti a rendere commestibili oli chimicamente alterati e inadatti all’alimentazione per via di caratteri organolettici indesiderabili.

Le analisi chimico-fisiche, condotte in laboratorio, servono soprattutto a verificare diversi fattori, tra i quali l’acidità. L’olio extravergine di oliva non può superare lo 0,8% di acidità, mentre un olio vergine deve rientrare tra lo 0,8% e il 2%.

Oltre alle analisi di laboratorio, il metodo più importante per definirne le caratteristiche e la classificazione è il panel test.

Il panel test è una prova di assaggio condotta da un capo panel e da 8-12 assaggiatori. Il test serve a verificare il rispetto dei parametri definiti per legge, come ad esempio il sapore e l’odore. Ad esempio, in presenza di un sapore rancido, di muffa, metallico, cotto o di morchia, l’olio viene declassato e non potrà essere etichettato come extravergine.

Gli assaggiatori esperti e la scienza sono dunque al servizio dell’olio extravergine di qualità. Noi consumatori dobbiamo invece ricordarci di leggere bene l’etichetta ed educare il nostro gusto ai sapori più autentici. La campagna Olio su Tavola – I Capolavori dell’Extravergine ha proprio questo scopo e, nei prossimi mesi, saranno tante le iniziative volte a comprendere insieme come acquistare un prodotto di qualità.

Giorgio Calabrese – MEDICO DOCENTE  UNIV. DI ALIMENTAZIONE UMANA E DIETOTERAPIA