15 Settembre 2022

I migliori oli per la tua salute

Quali sono gli oli più salutari che sono una parte importante di ogni dieta?

Ci sono molti tipi di olio tra cui scegliere, per apportare buona salute ai consumatori. I grassi alimentari svolgono un ruolo essenziale perché aiutano il corpo ad assorbire le vitamine liposolubili: A, D, E e K. Essi  sono anche essenziali per la funzione cerebrale e nervosa. È bene ricordare che gli oli non contengono proteine o carboidrati.

L’olio di oliva nasce dalla spremitura delle olive, tramite estrazione meccanica a basse temperature, l’olio di semi, invece, viene ricavato attraverso l’utilizzo di solventi chimici ad alte temperature a cui seguono diverse fasi di raffinazione che servono a rendere gli oli vegetali più stabili e ad allungarne la conservazione.

Com’è quindi facile capire, anche il processo di produzione di un olio influisce moltissimo nel determinare caratteristiche e sapore del prodotto stesso.

Tra i semi che più comunemente vengono utilizzati per la produzione di olio di semi vi sono: semi di girasole, semi di sesamo, semi di arachidi, semi di lino, semi di zucca e semi di mais.

La tabella seguente confronta il valore nutritivo di 1 cucchiaio o 15 millilitri (ml) di olio d’oliva contro olio di cocco e contro olio di colza (o di canola) e contro gli oli di semi in grammi (g). Gli oli sono molto calorici e una buona fonte di energia. Oli di oliva, cocco, colza e vegetali forniscono ciascuno lo stesso numero di calorie per cucchiaio.

La differenza più significativa tra ciascuno di questi quattro oli è il loro profilo di grasso:

• L’olio extravergine di oliva è più ricco di grassi monoinsaturi
• L’olio di cocco vergine biologico contiene i più alti livelli di grassi saturi
• L’olio vegetale di semi puro ha la maggior parte degli acidi grassi polinsaturi per cucchiaio

I grassi insaturi includono grassi monoinsaturi e polinsaturi e aiutano a ridurre il rischio di malattie cardiache quando si sceglie di introdurli al posto dei grassi saturi e trans. Una ricerca ha associato la presenza di grassi saturi con livelli molto elevati di colesterolo lipoproteico a bassa densità (LDL) nel sangue. Il colesterolo LDL, che noi medici chiamiamo anche colesterolo cattivo, è un fattore di rischio significativo per le malattie cardiovascolari.

L’ olio extravergine d’oliva (EVO) ha un profilo di acidi grassi più favorevole. L’olio d’oliva ha un livello molto alto di grassi monoinsaturi e contiene principalmente acido oleico, con quantità minori di acido linoleico e acido palmitico.

In uno studio clinico, noto come Predimed, i ricercatori hanno osservato tassi più bassi di problemi cardiovascolari, che includono  infarto e ictus e morte per malattie cardiache, nelle persone che seguono la dieta mediterranea con olio extravergine di oliva o noci, rispetto a una dieta di controllo.

Finché l’olio d’oliva non viene riscaldato, le proprietà  antiossidanti nell’olio lo sono più elevate rispetto a quelli della vitamina E. Gli effetti antiossidanti possono fornire protezione dallo stress ossidativo nel corpo di una persona e ridurre questo tipo di stress biologico può rallentare o impedire la crescita o lo sviluppo delle cellule tumorali.

L’olio d’oliva rimane stabile anche quando lo si riscalda a temperature elevate grazie a questi antiossidanti e, se riscaldato ad alta temperatura per lungo tempo, rilascia una quantità inferiore di composti nocivi rispetto agli oli di colza e di semi. Questo perché gli alti livelli di grassi monoinsaturi sono più stabili a temperature elevate.

Quindi la pubblicità che porta ad utilizzare gli oli di semi al pari dell’EVO non è corretta scientificamente e gastronomicamente, ma favorisce il risparmio economico di chi acquista, specie nella ristorazione collettiva e nelle ristrettezze economiche.

Giorgio Calabrese – MEDICO DOCENTE  UNIV. DI ALIMENTAZIONE UMANA E DIETOTERAPIA e Cinzia Myriam Calabrese