5 Dicembre 2019

OLIO EVO – Il tesoro del Mediterraneo

Intervista al Professor Giorgio Calabrese sul rapporto tra olio extravergine d’oliva e salute.

Che l’olio extravergine d’oliva (EVO) sia un’importante risorsa economica del territorio italiano è chiaro a tutti. Ciò che non si ripete abbastanza, invece, è il suo impatto positivo sulla nostra salute.

Che l’olio extravergine d’oliva (EVO) sia un’importante risorsa economica del territorio italiano è chiaro a tutti. Ciò che non si ripete abbastanza, invece, è il suo impatto positivo sulla nostra salute. 

Per chiarire meglio questo aspetto, abbiamo intervistato Giorgio Calabrese, Dietologo e Docente di Nutrizione Umana.

Professor Calabrese, lei ha detto che “per produrre un olio eccellente, bisogna individuare ed evidenziare le caratteristiche organolettiche e chimiche migliori, degne di attenzione da parte del consumatore”. Che cosa significa?

Intanto facciamo una distinzione: le caratteristiche organolettiche sono quelle caratteristiche che possono essere rilevate direttamente dai sensi: sono olfattive, gustative e tattili. Le caratteristiche chimico-fisiche, invece, riguardano il grado di ossidazione, l’acidità, la composizione percentuale di acidi grassi.

I parametri di qualità di un olio d’oliva, codificati dal Regolamento CEE 2568/91, vengono valutati proprio attraverso queste caratteristiche.

Cosa distingue gli oli d’oliva dagli extravergine, e quali caratteristiche deve possedere l’olio per essere un extravergine?

L’UE, in base all’acidità, ha classificato gli oli di oliva in diverse categorie.

Sia l’olio extravergine che l’olio vergine sono estratti dalla prima spremitura delle olive. La differenza risiede nelle qualità organolettiche e nella percentuale di acidità. Per l’olio extravergine il limite di acidità libera (espressa in acido oleico) dev’essere al massimo di 0,80 grammi per 100 grammi, mentre per l’olio vergine il tetto massimo è di 2 grammi per 100 grammi. L’olio di oliva extravergine evidenzia quindi una qualità migliore.

L’olio d’oliva che ha un’acidità superiore al 2% (oltre 2 grammi di acido oleico per 100 grammi) e difetti organolettici viene definito lampante e non è utilizzabile per il consumo umano. Solo dopo la raffinazione e la miscelazione con olio vergine si ottiene l’olio d’oliva, adatto all’alimentazione. In questo caso si tratta di un prodotto le cui caratteristiche organolettiche sono notevolmente inferiori all’extravergine.

Infine, l’olio di sansa di oliva è un prodotto ottenuto per estrazione con solventi dalle sanse, residui della spremitura delle olive.

L’olio extravergine d’oliva si trova alla base della piramide alimentare: quali i benefici sulla nostra salute?

L’olio extravergine d’oliva è parte integrante della dieta mediterranea, che già di per sé ha una grande funzione protettiva contro malattie cardiovascolari, tumori, asma e declino cognitivo (Alzheimer e Parkinson in primis). Non è un caso che i popoli mediterranei siano tra i più longevi al mondo.

L’olio d’oliva vi si inserisce come vero e proprio nutraceutico, ovvero quale alimento dalle proprietà terapeutiche e preventive. La bassa incidenza di malattie cardiache e di alcuni tipi di tumori viene proprio attribuita al suo alto consumo.

Sono stati fatti degli interventi dietetici all’interno di alcune popolazioni e, inseguito all’inserimento dell’olio d’oliva nella loro alimentazione, si è scoperto che il colesterolo LDL diminuiva, mentre aumentava il rapporto HDL/colesterolo (quello buono, per intenderci). Ma innumerevoli sono gli effetti benefici apportati dall’olio EVO, compreso quello sul peso corporeo.

Cosa conferisce all’olio Evo tutte queste proprietà?

L’olio EVO è particolare perché ottenuto da un frutto e non da semi. I semi sono organismi dormienti, con bassa attività metabolica, mentre un frutto è un organismo con alta attività metabolica.

È un grasso facilmente digeribile, perché ha una composizione analoga a quella del grasso umano e del latte materno. Inoltre, l’olio extravergine d’oliva è un potente anti-età; questo grazie all’alta concentrazione di fenoli, antiossidanti e veri e propri “radical scavanger”, cioè spazzini dei radicali liberi.

Infine, l’olio Evo è anche un antidolorifico e un antinfiammatorio naturale. Concludo con una frase che mi piace molto: Il destino delle nazioni dipende dal modo in cui si nutrono (Anthelme Brillat-Savarin).

Giorgio Calabrese – MEDICO DOCENTE  UNIV. DI ALIMENTAZIONE UMANA E DIETOTERAPIA