16 Gennaio 2020

Extravergine e cucina

Come e quanto utilizzarlo?

Quanto extravergine assumere durante il giorno, come utilizzarlo per trarne tutti i benefici e perché è ottimo anche per la frittura? A proposito di quest’ultima, è vero il luogo comune che lo vede non adatto, in quanto “pesante”?

Cominciamo dalle basi: l’olio Evo, come dico sempre, è alla base della dieta mediterranea. I suoi valori nutrizionali (dovuti alla particolare composizione chimica e alle caratteristiche organolettiche) fanno sì che lo si definisca “oro verde” o “oro del Mediterraneo”.

L’olio d’oliva è infatti un grasso buono e, benché vada assunto in maniera controllata (la regola prevede l’introduzione di 50 gr al giorno, ovvero 3-4 cucchiai da suddividere fra verdura, primi piatti e secondi piatti), porta soprattutto benefici per la salute.

Fortunatamente, negli ultimi anni l’olio Evo è passato da semplice condimento ad alimento a sé stante. Le nuove tecnologie, la ricerca e una maggiore consapevolezza sulle caratteristiche delle diverse cultivar hanno reso l’oro verde un prodotto estremamente ricercato.

Nonostante molti nutrano ancora dei pregiudizi (“l’olio d’oliva fa ingrassare”, “non può essere usato per le fritture”, etc.), l’Evo rimane alla base della cucina mediterranea.

Perfetto se utilizzato a crudo, in realtà è ottimo da usare anche per cuocere e friggere. Va fatta una premessa: i fritti piacciono molto e non è un caso se la frittura sia uno dei metodi di cottura più utilizzati al mondo. Detto questo, come nutrizionista consiglio di limitare gli alimenti fritti a una volta al mese.

Il problema della frittura, infatti, è che gli alimenti, a causa di questa tecnica, perdono acqua e assorbono l’olio (dannosissimo se utilizzato più volte, per via delle trasformazioni strutturali che può subire).

Fortunatamente, a differenza di quanto avviene in altri Paesi come gli USA, nel bacino del Mediterraneo non si fa ricorso alla friggitrice (metodo “deep fried”, frittura ad alte temperature), bensì alle padelle. Inoltre, per la frittura casalinga l’olio viene utilizzato una sola volta (ben diversa è la situazione dei ristoranti e dei fast-food).

Fatte queste doverose premesse, è preferibile friggere con l’olio extravergine d’oliva. L’olio EVO, infatti, raggiunge il cosiddetto “punto di fumo” ad altissime temperature (190-210°C) – cioè comincia a rilasciare sostanze volatili solo dopo molto di tempo, diminuendo la possibilità che si formino anche sostanze tossiche -, a differenza di altre tipologie di oli, come quelli di mais, di soia e di girasole, che hanno un punto fumo molto più basso.

L’unica raccomandazione è quella di cambiare l’EVO ogni 2 volte durante la frittura; dopo la prima volta, però, bisogna togliere tutte le concrezioni carboniose derivanti da questa tecnica, perché abbasserebbero il punto di fumo con la formazione di una sostanza tossica per il fegato, l’acroleina, che in genere si forma facilmente con gli altri grassi a punti di fumo molto più basso.

È importante conoscere l’esistenza del punto di fumo, così com’è importante capire che non va mai riutilizzato lo stesso olio per friggere e che durante la frittura è bene che tutti gli alimenti siano stati asciugati bene (si pensi al pesce), perché l’acqua abbassa di molto il punto di fumo.

L’ultima frontiera nell’utilizzo dell’extravergine in cucina, adesso, sono i dolci. L’olio Evo contribuisce alla preparazione di dessert sicuramente più forti nel gusto ma anche più digeribili. Lo scopriremo a Fieragricola a fine gennaio: in occasione della presentazione della campagna Olio su Tavola – I Capolavori dell’Extravergine, sarò presente anche io per parlarvi di questo prezioso alimento.

Giorgio Calabrese – MEDICO DOCENTE  UNIV. DI ALIMENTAZIONE UMANA E DIETOTERAPIA