22 Ottobre 2020

Olio Evo: il grasso più sano

Perché dico che l’olio extravergine di oliva è il grasso più sano che esista? 

Il discorso sui grassi alimentari, come sappiamo, è molto controverso: sono innumerevoli i dibattiti sull’argomento. Eppure la maggior parte delle persone concorda sui benefici dell’olio extravergine di oliva.

Ormai parte integrante della dieta mediterranea, l’olio evo è da sempre un alimento fondamentale per alcune delle popolazioni più sane al mondo. Gli studi, infatti, dimostrano che gli acidi grassi e gli antiossidanti presenti nell’olio d’oliva contribuiscono al corretto funzionamento dell’organismo e alla riduzione di alcuni rischi, incluso quelli legati alle malattie cardiache.

Le virtù dell’olio d’oliva

Il processo di produzione dell’olio extravergine d’oliva è semplice: in teoria, le olive possono essere pressate direttamente affinché si ottenga il prezioso prodotto. Anche se i metodi moderni prevedono più processi, da questo si desume quanto l’olio evo sia un prodotto sano e naturale.

Esistono tre tipi principali di olio d’oliva:

• raffinato;
• vergine;
• extravergine.

Quest’ultimo è il tipo meno elaborato e il più sano: viene infatti estratto attraverso metodi naturali e classificato in base alla sua “purezza”, dovuta a diversi fattori, tra cui le qualità sensoriali. L’olio evo ha un gusto deciso ed è ricco di antiossidanti, sostanze che lo rendono un vero e proprio nutraceutico.

L’olio extravergine di oliva, inoltre, contiene vitamine (E e K) e acidi grassi benefici. In un cucchiaio (13,5 grammi) di olio d’oliva sono presenti:

• Grassi saturi: 14%;
• Grassi monoinsaturi: 73% (principalmente acido oleico);
• Vitamina E: 13% del valore giornaliero (DV);
• Vitamina K: 7% del DV.

L’olio evo, tra le altre cose, aiuta a proteggersi dal colesterolo LDL (quello cattivo) e ha proprietà antinfiammatorie. Quest’ultima caratteristica è particolarmente importante: gli studi confermano che alla base di alcune delle malattie più gravi ( malattie cardiache, cancro, sindrome metabolica, diabete e artrite) ci siano appunto processi infiammatori.

Si consideri che le malattie cardiovascolari sono tra le cause di morte più comuni nel mondo. Ebbene, in alcune aree – specialmente quella mediterranea – la loro incidenza è più bassa che altrove. Questo lo si deve sicuramente alla dieta mediterranea, alla base della quale troviamo il nostro caro extravergine d’oliva.

In sintesi, l’olio evo protegge dalle malattie cardiache:

• Riducendo l’infiammazione e l’ossidazione del colesterolo LDL (cattivo);
• Migliorando la salute dei vasi sanguigni;
• Aiutando la coagulazione del sangue;
• Abbassando la pressione sanguigna.

Secondo molti studiosi nei Paesi del Mediterraneo è inferiore anche l’incidenza del cancro. Alcuni di loro hanno ipotizzato che l’olio d’oliva abbia un suo peso.

Se si pensa che il danno ossidativo è alla base di questa malattia, allora si può capire il contributo positivo dell’olio extravergine di oliva, ricco di antiossidanti. L’acido oleico – presente nell’olio d’oliva – è a sua volta resistente all’ossidazione e ha effetti benefici sui geni legati al cancro.

Altra malattia per cui ancora non esistono cure efficaci è l’Alzheimer, una delle principali cause di demenza. Una delle sue caratteristiche è l’accumulo di grovigli proteici – chiamati placche beta-amiloidi – in alcuni neuroni.

Uno studio sui topi ha osservato che una sostanza nell’olio d’oliva può aiutare a eliminare queste placche. Un altro, condotto sull’uomo, ha dimostrato che l’integrazione di olio d’oliva nella propria dieta migliora la funzione cerebrale e riduce il rischio di deterioramento cognitivo. 

Cucinare con l’olio extravergine

Durante la  cottura, gli acidi grassi possono ossidarsi, nel senso che reagiscono con l’ossigeno e vengono danneggiati. I doppi legami nelle molecole di acidi grassi sono i principali responsabili di questo.

Per fortuna, l’lio extravergine di oliva contiene principalmente acidi grassi monoinsaturi, che hanno solo un doppio legame, abbastanza resistente a calore elevato. Durante uno studio, alcuni ricercatori hanno riscaldato l’olio extravergine di oliva a 180 ° C per 36 ore. L’olio si è dimostrato altamente resistente ai danni. 

Un altro studio ha utilizzato l’olio d’oliva per la frittura: ci sono volute 24-27 ore prima che raggiungesse livelli ritenuti dannosi.

Nel complesso, l’olio d’oliva sembra essere molto sicuro, anche per cucinare a temperature piuttosto elevate.

Giorgio Calabrese – MEDICO DOCENTE  UNIV. DI ALIMENTAZIONE UMANA E DIETOTERAPIA