Abbacchio Romano IGP

DIFFICOLTÀ:
TEMPO DI PREPARAZIONE: 10 minuti
PORZIONE: 4 persone
TIPO DI COTTURA: in pentola, 50 minuti

INGREDIENTI:

• 600 gr di sella di Abbacchio Romano Igp
• 1 rametto di rosmarino
• 6 foglie di salvia
• 4 foglie di alloro
• 2 rametti di aneto
• 2 rametti di maggiorana
• 10 grani di ginepro
• 2 spicchi d’aglio rosso
• la scorza grattugiata di mezzo limone naturale
• 100 gr di tarassaco
• 2 uova
• 1 dl di latte
• 1 noce di burro
• 1 cucchiaio di Maizena
• 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano Dop
• Olio extra vergine d’oliva Dop Tuscia q.b.
• 1 cucchiaino di zucchero
• Sale e pepe qb

PREPARAZIONE:

Mettere sul fuoco una pentola con poca acqua e lessare le foglie di tarassaco lavate e mondate. Salare, scolare e frullare il tarassaco. Miscelare il latte, il burro a temperatura ambiente e la Maizena e far addensare a fuoco basso sempre mescolando.
Lasciare raffreddare e aggiungere al composto la crema di tarassaco, il Parmigiano reggiano e i due tuorli. Regolare di sale e pepe.
Montare a neve gli albumi e incorporarli al composto. Imburrare 4 stampini monoporzione e riempirli con il composto. Infornare a 180 °C per 20 minuti a bagnomaria.
Preparare un trito con le erbe aromatiche, l’aglio, il ginepro, la scorza grattugiata e 1 cucchiaino di zucchero.
Impanare la sella di Abbacchio romano, bagnarla in Olio extravergine d’oliva Dop Tuscia, salare e pepare; avvolgerla ben stretta nella carta da forno e farla riposare in frigorifero per alcune ore.
Mettere il rotolo di Abbacchio su una lastra da forno e scaldare a 200 °C lasciando cuocere per circa 15 minuti. Togliere dal forno, eliminare l’involucro di cottura facendo in modo che la panatura alle erbe non si stacchi.
Scottare la sella su una piastra rovente 4/6 minuti per abbrustolire l’esterno.
Affettare la sella di Abbacchio romano, condirla con un filo d’olio extravergine d’oliva Dop Tuscia e servirla accompagnata dal soffiato amaro al tarassaco.